BrigiLaQua | Il Brigidino di Lamporecchio: studio per il miglioramento della qualità, conservazione e sostenibilità del prodotto
Responsabile scientifico
Gruppo di lavoro
Partner del progetto
Principali obiettivi
- Studiare la perdita di qualità durante la conservazione dei Brigidini (sviluppo di “off-flavour”, fragilità di struttura).
- Definire, dal punto di vista sensoriale e chimico, gli “off-flavour” che si possono sviluppare durante la conservazione.
- Studiare possibili soluzioni per ridurre la fragilità dei Brigidini a causa delle movimentazioni e sollecitazioni delle confezioni.
- Proporre miglioramenti delle fasi produttive quali l’utilizzo di ingredienti recuperati da co-prodotti di lavorazione di vari prodotti alimentari.
- Proporre soluzioni tecniche legate alla conservazione dei Brigidini che permettano di allungarne la “shelf-life” e migliorarne la resistenza strutturale.
Descrizione del progetto
Il presente progetto nasce dall’esigenza di migliorare la qualità dei Brigidini, di aumentarne la “shelf-life” e la loro diffusione al di fuori del territorio regionale. Ad oggi, il prodotto soffre di 2 punti di debolezza: (i) fenomeni degradativi/ossidativi che durante la conservazione del prodotto danno origine ad “off-flavour”; (ii) difficoltà di trasporto a lunga distanza a causa della friabilità/fragilità del prodotto.
Il progetto mira ad individuare le cause della degradazione ossidativa e a proporre strategie per ritardare/evitare lo sviluppo di questi fenomeni. Il progetto studierà la perdita di qualità dei Brigidini in conservazione, e proporrà soluzioni tecniche per migliorare e mantenere più a lungo la qualità del prodotto, anche basate quali l’utilizzo di ingredienti recuperati da co-prodotti di lavorazione di vari prodotti alimentari. Il progetto proporrà inoltre possibili soluzioni per ridurre la fragilità dei Brigidini sottoposti a movimentazioni e sollecitazioni delle confezioni (ad esempio, nuove formulazioni o packaging).
Partendo dalle informazioni sulla composizione del prodotto e sul “know-how” dell’azienda partner, sarà studiato il profilo sensoriale, quello dei composti volatili e la fragilità del Brigidino fresco e in conservazione. Sulla base delle informazioni acquisite saranno poi proposte soluzioni per allungare la shelf-life e per ridurre, ove possibile, la fragilità del prodotto.
Azioni progettuali
(in grassetto quelle coordinate da DAGRI-UNIFI)
- Ottimizzazione delle tecniche analitiche esistenti in funzione del prodotto “Brigidino”.
- Studio dell'evoluzione chimica, fisica e sensoriale dei Brigidini, in condizioni di conservazione e/o movimentazione delle confezioni, e di come una modifica della ricetta impatti su queste caratteristiche. Le tecniche ottimizzate saranno applicate allo studio di campioni di Brigidini in conservazione o dopo movimentazioni e sollecitazioni delle confezioni. Saranno analizzati, in triplicato, due tipologie di campioni (confezione tradizionale e confezione con packaging evoluto), per 4 tempi di conservazione. L’attenzione sarà focalizzata sui volatili (analisi via HS-SPME-GC-MS), sulle proprietà sensoriali e sulle caratteristiche di fragilità dei brigidini.
- Studio di possibili alterative per evitare lo sviluppo delle molecole associate ai difetti durante la conservazione e/o per ridurre la fragilità dei Brigidini sottoposti a movimentazioni e sollecitazioni delle confezioni (ad esempio, nuove formulazioni o packaging).
Principali risultati conseguiti
(a fine prova)
Durata
Inizio: 1 dicembre 2023
Conclusione: 30 novembre 2024
Proroga: -
Ente finanziatore bando
Fondazione Cassa Risparmio di Pistoia e Pescia
Finanziamenti di Associazioni, Fondazioni, Enti Privati nazionali
Beneficiari
Produttori, consumatori
Collegamenti
Ultimo aggiornamento
20.07.2023