“Co-milling”: aromatizzazione innovativa e sostenibile di oli EVO per valorizzare cultivar di olive e piante aromatiche toscane ed aumentare la competitività aziendale dal campo alla tavola
Il progetto è finanziato da Regione Toscana e co-finanziato dall'Unione Europea
Acronimo
Co.EVO
Responsabile scientifico
Gruppo di Lavoro
Università degli Studi di Firenze – Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali (DAGRI)
Lorenzo Cecchi, Bruno Zanoni, Erminio Monteleone, Silvio Menghini, Fabio Boncinelli, Bruno Fabbri, Veronica Alampi Sottini
Partners di progetto
- Fattoria Altomena Srl Società Agricola - Capofila
- Università degli Studi di Firenze - Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali DAGRI – Partner
- Università degli Studi di Firenze - Dipartimento di Neuroscienze, Psicologia, Area del Farmaco e Salute del Bambino (NEUROFARBA) – Partner
- Miciolo – I Greppi di Silli Società Agricola S.S. – Partner
- Azienda Agricola Rita Salvadori – Partner
- Vitruvio Società Consortile Agricola a Responsabilità Limitata – Partner
- Società Agricola Dievole SpA – Partner
- Centro di Istruzione Prof.le Agricola a Ass. Tecnica Gr (CIPA_AT-GR) – Partner
- Associazione Internazionale Ristoranti dell'Olio Associazione Culturale (AIRO) – Partner
- CIPA-AT Sviluppo Rurale Toscana – Partner
- Confederazione Italiana Agricoltori Toscana (CIA Toscana) – Partner
Principali obiettivi
Co.EVO si pone l’obiettivo di innalzare e diversificare la qualità degli oli EVO aromatizzati e di proporre un modello finalizzato alla successiva produzione e commercializzazione degli oli, attraverso:
- il trasferimento alle aziende toscane dell’innovativa tecnologia “Co-milling” recentemente validata scientificamente per la produzione di oli aromatizzati: (https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.141817; https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.134696);
- attività di co-creation fra tutti i partner (produttori, ricercatori, ristoratori, chef), per la definizione degli oli aromatizzati da produrre, del loro uso in cucina e nei ristoranti italiani.
In tal modo, Co.EVO mira alla diversificazione delle produzioni delle aziende oleicole così da migliorarne la redditività.
Abstract
Problemi da risolvere
La tecnica Co-milling prevede la co-frangitura di olive sane ed agenti aromatizzanti freschi appena raccolti utilizzando le innovative tecniche estrattive per l’olio EVO di alta qualità, ottenendo così in uscita dal decanter l’olio aromatizzato già pronto all’uso, offrendo l’opportunità di innalzare la qualità degli oli d’oliva aromatizzati superando problemi, fra cui:
- la bassa qualità degli oli usualmente utilizzati come base (oli di semi, oli vergini d’oliva difettosi) per l’infusione di agenti aromatizzanti in forma essiccata o l’aggiunta di estratti e oli essenziali;
- gli off-flavours legati allo sviluppo di molecole derivanti da crescite microbiche nel caso della produzione per infusione di agenti aromatizzanti;
- gli effetti negativi dell’essiccamento degli agenti aromatizzanti usati per l’infusione, che causa la perdita dei naturali aromi e lo sviluppo di molecole maleodoranti, poi trasferite all’olio;
- la necessità di ulteriori step, oltre a quello della produzione di olio in frantoio.
Attraverso l’uso di olive di cultivar toscane e piante aromatiche prodotte in toscana, entrambe biologiche, CoEVO mira a salvaguardare la biodiversità e a contrastare il problema dell’abbandono delle olivete.
Opportunità
- Per produttori di olio: diversificare la loro produzione e salvaguardare le proprie olivete di cultivar toscane
- Per produttori di agenti aromatizzanti: un nuovo canale di applicazione delle loro produzioni
- Per i consumatori: una maggior possibilità di scelta e un prodotto qualitativamente superiore
- Per cuochi e ristoratori: un nuovo ingrediente per la progettazione di piatti innovativi
- Per cuochi e ristoratori orientati verso piatti vegan o vegetariani: un ingrediente grasso che ne migliori sia la masticabilità sia il gusto.
Risultati attesi
- Differenze in termini di processo e di costi fra le tecniche tradizionali e Co-milling
- Definizione del carattere distintivo e innovativo dei prodotti proposti e loro definizione tecnica
- Categorizzazione degli agenti aromatizzanti (aspetti sensoriali e produttivi e cinetiche di trasferimento e impatto negli oli)
- Individuazione delle aspettative/esigenze dei (nuovi) consumatori di oli aromatizzati verso il prodotto di eccellenza che CoEVO intende proporre
- Modelli produttivi e di applicazione in cucina degli oli aromatizzati prodotti con la tecnica co-milling
- Caratteristiche chimiche e sensoriali degli oli aromatizzati prodotti
Piatti innovativi in cui gli oli prodotti siano uno degli ingredienti e la loro realizzazione preliminare in ristoranti italiani .
Azioni progettuali (in grassetto quelle coordinate da DAGRI-UNIFI)
- Attività n. 1 (A.1): Costituzione dell’ATS e Coordinamento
- Attività n. 2 (A.n.2 ): Analisi economiche aziendali e di mercato
- Attività n. 3 (A.n.3): Co-creating: approccio condiviso per la definizione degli oli da produrre
- Attività n. 4 (A.n.4 ): Definizione del protocollo di produzione di ogni tipo di olio aromatizzato con la tecnologia co-milling e supporto analitico/statistico
- Attività n. 5 (A.n.5): Scelta e raccolta e trasporto delle olive al frantoio
- Attività n. 6 (A.n.6): Scelta e raccolta e trasporto degli agenti aromatizzanti al frantoio
- Attività n. 7 (A.n.7): Produzione degli oli in frantoio con la tecnica “co-milling”
- Attività n. 8 (A.n.8): Caratterizzazione chimica degli oli prodotti
- Attività n. 9 (A.n.9): Analisi sensoriale degli oli prodotti con la tecnica “co-milling”
- Attività n. 10 (A.n.10): Uso in cucina degli oli prodotti
- Attività n. 11 (A.n.11): Comunicazione e disseminazione dei risultati del progetto
Durata
Conclusione Prevista: 31 Dicembre 2027
Proroga: non prevista
Ente finanziatore e bando
Regione Toscana
Collegamenti
sito del progetto
Ultimo aggiornamento
12.05.2026