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DAGRI Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari Ambientali e Forestali

VICARSTART

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PROGETTO SOTTOMISURA 16.2 - PSR 2014-2020 della Regione Toscana - Progetti Integrati di Filiera PIF - Sottomisura 16.2

 

Acronimo:

VICASTART (CUP ARTEA 726303)

 

Titolo progetto:

Filiera corta produttori fra Arno e Sieve - Produzione in cantina di lieviti starter autoctoni

 

Responsabile scientifico:

Lisa Granchi

 

Abstract sintetico

La tipicità di un vino dipende dalle caratteristiche varietali dell’uva e dai lieviti che conducono la fermentazione alcolica. La pratica di inoculare il mosto con starter commerciali non contribuisce alla tipicità del vino. Un modo per favorire questa tipicità, è quello di utilizzare i lieviti indigeni di cantina

Quindi, lo scopo del progetto è produrre ed impiegare presso la cantina sociale VI.C.A.S. uno o più ceppi di lieviti Saccharomyces cerevisiae selezionati tra quelli indigeni naturalmente presenti in cantina.

 

Elenco sintetico dei risultati attesi/ottenuti dal progetto

Fermentazioni naturali condotte presso la cantina sociale VI.C.A.S. hanno consentito di individuare 18 ceppi di lievito indigeni di cui 2, grazie a microvinicazioni e mesovinificazioni, sono stati selezionati come starter.

Contemporaneamente è stato messo a punto un impianto pilota per la loro produzione in cantina. Nella vendemmia 2017, i 2 ceppi di S. cerevisiae selezionati sono stati impiegati in vinificazioni reali. Attualmente sono in corso le analisi chimiche, microbiologiche e sensoriali per valutare la qualità dei vini ottenuti.

 

Elenco dei partners che partecipano al progetto:

Cantina sociale VI.C.A.S.

DAGRI (Prof.ssa Lisa Granchi, Prof. Alessandro Parenti)

FoodMicroTeam Spin off Accademico UNIFI

 

Elenco sintetico dei beneficiari finali, ovvero i gruppi di persone che beneficeranno effettivamente di un cambiamento/miglioramento generato dal progetto.

Cantina sociale VI.C.A.S. (Viticoltori Colline Arno e Sieve che conta oltre 250 soci)

 
ultimo aggiornamento: 25-Mar-2020
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