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DAGRI Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari Ambientali e Forestali

VICARSTART

PROGETTO SOTTOMISURA 16.2 - PSR 2014-2020 della Regione Toscana
TITOLO: Filiera corta produttori fra Arno e Sieve - Produzione in cantina di lieviti starter autoctoni

ACRONIMO: VICASTART (CUP ARTEA 726303)

 (Responsabile scientifico: Prof.ssa Lisa Granchi)

 

1.      Abstract sintetico

La tipicità di un vino dipende dalle caratteristiche varietali dell’uva e dai lieviti che conducono la fermentazione alcolica. La pratica di inoculare il mosto con starter commerciali non contribuisce alla tipicità del vino. Un modo per favorire questa tipicità, è quello di utilizzare i lieviti indigeni di cantina Quindi, lo scopo del progetto è produrre ed impiegare presso la cantina sociale VI.C.A.S. uno o più ceppi di lieviti Saccharomyces cerevisiae selezionati tra quelli indigeni naturalmente presenti in cantina.

 

2.     Elenco sintetico dei risultati attesi/ottenuti dal progetto

Fermentazioni naturali condotte presso la cantina sociale VI.C.A.S. hanno consentito di individuare 18 ceppi di lievito indigeni di cui 2, grazie a microvinicazioni e mesovinificazioni, sono stati selezionati come starter. Contemporaneamente è stato messo a punto un impianto pilota per la loro produzione in cantina. Nella vendemmia 2017, i 2 ceppi di S. cerevisiae selezionati sono stati impiegati in vinificazioni reali. Attualmente sono in corso le analisi chimiche, microbiologiche e sensoriali per valutare la qualità dei vini ottenuti.

 

3.     Elenco dei partners che partecipano al progetto:

Cantina sociale VI.C.A.S.

GESAAF (Prof.ssa Lisa Granchi, Prof. Alessandro Parenti)

FoodMicroTeam Spin off Accademico UNIFI

 

 4.    Elenco sintetico dei beneficiari finali, ovvero i gruppi di persone che beneficeranno effettivamente di un cambiamento/miglioramento generato dal progetto.

Cantina sociale VI.C.A.S. (Viticoltori Colline Arno e Sieve che conta oltre 250 soci)

 
ultimo aggiornamento: 20-Feb-2019
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