TOSCA | Carati Toscani in legno di castagno locale
Referente scientifico
Gruppo di lavoro
Paola Domizio, Monica Picchi, Francesco Maioli, Natascia Bartolozzi, Valentina Civa
Partners di progetto
- Podere Scurtarola di Lorieri Pierpaolo
- Castello di Verrazzano di Cappellini Luigi Giovanni
- Podere 1808 di Andrea Triossi
- Fondazione per il Clima e la Sostenibilità (FCS)
- Federazione Strade del Vino, dell' Olio e dei Sapori di Toscana
Principali obiettivi
- Utilizzare il legno di castagno per la costruzione di botti per l’affinamento del vino, tecnica storicamente praticata in Toscana, al fine di rivisitare l’intera filiera legno-vino in chiave moderna e innovativa;
- Valorizzare la peculiarità di vitigni toscani attraverso la loro vinificazione in botti di castagno al fine di esaltarne la loro connotazione territoriale;
- Soddisfare la richiesta di consumatori sempre alla ricerca di vini con caratteristiche peculiari;
- Valorizzare un modello di Cultural heritage capace di recuperare una antica tradizione artigianale ma anche di valorizzare le risorse e le filiere locali.
Abstract
Il progetto ToSca si innesta quindi sulle conoscenze e le competenze sviluppate nei precedenti progetti per andare ad analizzare l’impatto del legno di castagno sulla qualità dei vini ottenuti dalle varietà autoctone della Toscana e ottimizzare l’impiego del legno sottoposto a diverse tostature per l’affinamento dei vini rossi e la fermentazione e l’affinamento sur lies dei mosti dei vini bianchi.
In questo processo di rivisitazione in chiave moderna dell’uso dei carati in legno di castagno, che nell’enologia del passato avevano unicamente la funzione di contenitore ma che possono divenire veri e propri oggetti funzionali al processo di evoluzione e affinamento del vino, saranno approfonditi fenomeni e parametri fondamentali per la qualità dei vini, quali la cessione di composti aromatici e tannici, l’evoluzione del colore dei vini rossi, gli scambi gassosi e l’azione del materiale sui fenomeni ossidoriduttivi del vino.
I vini ottenuti nelle aziende partner nella vendemmia 2023 e 2024 saranno affinati o fermentati nei carati in castagno da 250 litri ottenuti per lo scopo e sottoposti a diversa tostatura. L’uso del legno di castagno sarà comparato all’interno di un preciso disegno sperimentale con la barrique in legno di rovere e con altri materiali quale l’acciaio. Le analisi periodiche dei parametri chimico-fisici e del risultato sul profilo sensoriale dei vini saranno realizzate ed elaborate dal DAGRI dell’Università di Firenze, partner scientifico del progetto.
Il percorso di studio porterà quindi a elaborare e mettere a disposizione delle aziende vitivinicole dei protocolli innovativi di uso della botte in castagno, che saranno in grado di valorizzare le varietà toscane e di esaltarne la connotazione territoriale, legata quindi non solo al prodotto del vigneto ma anche a quello del bosco locale.
Azioni progettuali
(in grassetto quelle coordinate da DAGRI-UNIFI)
- Definizione e sperimentazione di un protocollo di vinificazione di uve e vini di varietà toscane in funzione dell’utilizzo di botti di castagno con differenti tostature;
- Monitoraggio dei vini in fermentazione/maturazione in botti di castagno al fine di individuare e ottimizzare la loro evoluzione;
- Valutazione della stabilità chimico-fisica dei vini a confronto con contenitori normalmente utilizzati in cantina;
- Valutazione del profilo qualitativo e sensoriale dei vini durante la loro evoluzione e shelf-life;
- Individuazione del binomio contenitore/vino ottimale;
- Definizione del profilo di identità e stile di nuovi vini peculiari con caratteristiche di identità territoriale da immettere sul mercato;
- Studio delle esigenze di processo indotte dall’impiego della tecnica innovativa se pur tradizionale
Durata
Inizio: 16 maggio 2023
Conclusione: 16 maggio 2025
Ente finanziatore e bando
Regione Toscana - SOTTOMISURA 16.2 - PSR 2014-2022
Sito web progetto
Ultimo aggiornamento
03.12.2024