Ricerca Progetti di ricercapagine-progettiZUC-OLIVE

ZUC-OLIVE | Sviluppo e validazione di un metodo rapido per la determinazione degli zuccheri nelle olive a supporto del monitoraggio della maturazione

Referente scientifico

Piernicola Masella

Gruppo di Lavoro

Giulia Angeloni, Alessandro Parenti 

Partners di progetto

Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali (DAGRI)

CDR s.r.l.

Principali obiettivi

• Sviluppare e validare un metodo rapido, economico e affidabile per la determinazione degli zuccheri nelle olive.
• Verificare l’affidabilità del metodo CDR mediante confronto sistematico con analisi di laboratorio di riferimento, come HPLC o metodiche equivalenti.
• Definire curve di correlazione, range operativi, limiti prestazionali e linee guida applicative per l’uso del metodo in frantoi e laboratori.
• Supportare il monitoraggio della maturazione delle olive e l’ottimizzazione delle scelte operative, inclusi momento di raccolta e gestione differenziata delle partite.
• Rafforzare il trasferimento tecnologico tra CDR S.R.L. e DAGRI-UNIFI, accelerando la validazione e la trasferibilità commerciale della tecnologia.

Abstract

Il progetto ZUC-OLIVE ha l’obiettivo di sviluppare e validare un metodo rapido per la determinazione del contenuto in zuccheri nelle olive, parametro utile per valutare il grado di maturazione e supportare l’ottimizzazione del processo di estrazione dell’olio. Gli zuccheri influenzano aspetti tecnologici rilevanti, tra cui viscosità della pasta, comportamento reologico, resa in olio, rischio di fermentazioni indesiderate, profilo aromatico e qualità del prodotto finale. Le metodiche analitiche accurate attualmente disponibili richiedono analisi di laboratorio, come HPLC o equivalenti, con costi e tempi non sempre compatibili con le esigenze decisionali dei frantoi. CDR S.R.L. ha sviluppato un approccio rapido basato su strumentazione multiparametrica e kit reagenti dedicati; il progetto mira a verificarne l’affidabilità mediante confronto con analisi di riferimento e mediante elaborazione statistica avanzata. Le attività comprendono pianificazione del campionamento, raccolta e preparazione delle olive, caratterizzazione dello stato di maturazione, analisi rapide tramite sistema CDR, controanalisi esterne, eventuale determinazione del contenuto in olio, validazione del modello e redazione di linee guida operative. La collaborazione con DAGRI-UNIFI consentirà di consolidare la base scientifica del metodo e favorirne l’applicazione nel comparto oleario, contribuendo alla modernizzazione, alla digitalizzazione e alla competitività delle filiere di qualità.

Azioni progettuali

1. Pianificazione del campionamento: definizione di cultivar, gradi di maturazione e località di raccolta per garantire rappresentatività statistica dei campioni.
2. Raccolta campioni e preparazione analitica: frangitura delle olive, separazione della fase acquosa tramite centrifugazione e preparazione dei campioni per analisi rapide e controanalisi.
3. Caratterizzazione dello stato di maturazione: determinazione di indici di maturazione convenzionali e analisi dell’acqua di vegetazione mediante misurazione di Brix e pH.
4. Analisi rapide tramite sistema CDR: misurazione degli zuccheri con strumentazione multiparametrica e kit reagenti proprietari, con supporto tecnico di CDR S.R.L.
5. Controanalisi esterne e analisi complementari: determinazione della concentrazione di zuccheri con metodica ufficiale o equivalente presso laboratorio accreditato; eventuale analisi del contenuto in olio per correlare zuccheri, maturazione ed efficienza di estrazione.
6. Elaborazione statistica avanzata e validazione del modello: regressioni lineari e non lineari, analisi della varianza, confronto tra metodo rapido e metodiche di riferimento, definizione di range operativi e limiti prestazionali.
7. Redazione del rapporto tecnico e delle linee guida operative: predisposizione di curve di correlazione, raccomandazioni tecnologiche e indicazioni applicative per l’utilizzo del metodo in frantoi e laboratori.
8. Trasferimento tecnologico e valorizzazione aziendale: integrazione dei risultati nel portafoglio CDR e definizione delle prospettive di applicazione commerciale e di eventuale standardizzazione del metodo

Principali risultati conseguiti

(da aggiungere quando lo passiamo all’archivio dopo fine del progetto)

Durata

12 mesi

Inizio: 1 giugno 2026

Conclusione: 31 maggio 2027

Proroga: da definire

Ente finanziatore e bando

Fondazione Cassa di Risparmio di Firenze in collaborazione con Intesa Sanpaolo e la Fondazione per la Ricerca e l’Innovazione