Laboratorio OEnoLabTech: Laboratorio di ricerca e sviluppo in enologia - Scheda 61 (S61)
DATI DEL LABORATORIO:
Laboratorio OEnoLabTech: Laboratorio di ricerca e sviluppo in enologia
AdF: 2. Analisi Chimiche, Fisiche e Biologiche
Dove siamo: Via Donizetti n. 6, 50144 Firenze. Stanza n. 206-207-208-209-302-305-306-307-308-309- 401-Laboratorio cantina sperimentale e frantoio (locale serra, piano terra)
Responsabile Scientifico: Valentina Canuti
Referente tecnico:
Responsabile gestione smaltimento dei rifiuti: Renzo Fusi
Altro personale: Paola Domizio
ATTIVITÀ E LINEE DI RICERCA:
Attività di laboratorio:
- Analisi della composizione delle uve;
- Analisi dei parametri di base dei vini;
- Analisi della stabilità proteica, tartarica e colloidale dei vini;
- Analisi del profillo fenolico e aromatico dei vini;
- Analisi dei polisaccaridi dei vini;
- Analisi del potenziale antiossidante di prodotti enologici;
- Analisi di tannini commerciali e non, e valutazione del loro impatto sulle caratteristiche chimico-fisiche e sensoriali dei vini
Principali linee di ricerca
- Identificazione dei punti critici della filiera in grado di condizionare la concentrazione e strutturazione della matrice polifenolica e volatile dei vini;
- Sviluppo di tecnologie sostenibili per la stabilizzazione fisica, chimica e microbiologica del vino;
- Valutazione dell’impatto di derivati di lievito (lieviti inattivati, autolisati di lievito e mannoproteine), commerciali e non, sulle caratteristiche chimico-fisiche e sensoriali dei vini;
- Controllo del processo di vinificazione mediante indicatori specifici (ossigeno, redox) per la messa a punto di protocolli di vinificazione;
- Recupero di sottoprodotti dell’industria alimentare per impiego enologico;
- Studio e applicazione di prodotti innovativi in ambito viticolo-enologico e qualità dei vini;
- Studio della stabilità chimico-fisica dei vini e del potenziale antiossidante;
- Purificazione e caratterizzazione chimica di polisaccaridi rilasciati dai lieviti durante la fermentazione alcolica e l’affinamento dei vini e valutazione della loro influenza sulla stabilità colloidale dei vini;
- Ottimizzazione dell’affinamento dei vini sulle fecce fini;
- Valutazione dell’impatto di prodotti fitosanitari sulla cinetica fermentativa.
- Individuazione di metodi rapidi per la valutazione delle principali famiglie di composti presenti nei vini (polifenoli, aromi, polisaccaridi);
- Definizione di soglie di concentrazione dei prinicpalicomposti presenti nelle uve e nei vini e relazione con la percezione sensoriale.
Analisi sensoriale (in collaborazione con il SensoryLab del DAGRI):
- Sviluppo di un approccio metodologico in grado di definire, nelle sue componenti fondamentali, il profilo percepito di un vino: caratteristiche di idoneità, comuni a tutti i vini (descrittori del corpo, gustativi e tattili), e caratteristiche di peculiarità, che definiscono una tipologia di vino ascrivibile ad una particolare zona o ad una particolare tecnologia di produzione;
- Studio di relazioni tra livello di qualità globale e profilo sensoriale;
- Studio delle preferenze presso definiti target di consumatori;
- Studio di modelli predittivi della qualità percepita basati su indici chimici.
STRUMENTAZIONI:
- Spettrofotometro UV-Visibile da banco
- Spettrofotometro UV-Visibile da banco con sfera integrata
- Spettrofotometro UV-Visibile portatile
- HPLC – DAD con autocampionatore
- HPLC – DAD – IR con autocampionatore
- GC-MS con autocampionatore per iniezione liquida
- GC-FID
- pH metri
- Misuratore per potenziale redox
- Turbidimetro/ nefelometro
- Conduttimetro
- Autoclavi
- Centrifughe
- Cappe a flusso laminare
- Distillatore per grado alcolico vino e bilancia idrostatica;
- Analizzatore FTIR per mosti e vini;
- Analizzatore multiparametrico enzimatico per mosti e vini;
- Analizzatore automatico della filtrabilità dei vini;
- Analizzatore automatico della stabilità tartarica dei vini;
- Analizzatore automatico della stabilità proteico dei vini;
- Incubatori
- Analizzatore di ossigeno (tecnologia di luminescenza)
- Diraspatrice
- Idropressa per vino
- Bioreattore con sonde di controllo
- Fermentatori in vetro da 2 e 10 litri
- Fermentatori in acciaio da 100 litri con sonde di controllo
- Fermentatori in acciaio da 300 litri
- Fermentatori in acciaio da 500 litri
Ultimo aggiornamento
10.03.2026