Laboratorio Sensory Lab - Scheda 62 (S62)
DATI DEL LABORATORIO:
Laboratorio Sensory Lab
AdF: 2. Analisi Chimiche, Fisiche e Biologiche
AdF: 4. Analisi Dati e Modellistica
AdF: 6. Laboratori esterni e Allevamenti sperimentali
Dove siamo: Via Donizetti n. 6, 50144 Firenze. Stanza n. 1
Responsabile Scientifico: Erminio Monteleone
Referente tecnico: Renzo Fusi
Responsabile gestione smaltimento dei rifiuti: Renzo Fusi
Altro personale: Caterina Dinnella, Sara Spinelli, Lapo Pierguidi (assegnista)
ATTIVITÀ E LINEE DI RICERCA:
Il SensoryLab si occupa di attività di ricerca e formazione sui temi della percezione sensoriale e delle preferenze alimentari e dell’innovazione di prodotti salutari, sostenibili e per popolazioni vulnerabili.
Si svolgono qui studi che coinvolgono sia consumatori che i giudici addestrati, oltre che le esercitazioni del corso di laurea triennale in Tecnologie Alimentari (Analisi sensoriale degli alimenti) e della Magistrale in Food Design e Innovazione dei Prodotti Alimentari (Food design; Sensory Marketing e Sensory & Nutrition) e Scienze dell’Alimentazione (Percezione e accettabilità dei prodotti alimentari)
Linee di ricerca:
Innovazione di prodotto
- Integrazione di metodologie di Co-creation, Jobs-To-Be-Done e sensoriali nella concettualizzazione, progettazione e sviluppo dei prodotti alimentari sostenibili e salutari.
- Metodologie qualitative e quantitative per l’Incremental, Disruptive e Taylor-made Innovation
Studio delle preferenze alimentari
- Variabilità individuale nelle preferenze alimentari
- Ruolo delle attitudini e dei tratti psicologici, delle variabili fisiologiche e della sensibilità ai gusti nelle preferenze alimentari
- Differenze di genere e di età
- Preferenze alimentari in specifiche fasce di età: bambini, adolescenti, adulti, anziani
- Preferenze alimentari in regimi dietetici specifici: celiaci, vegetariani, flexitariani, onnivori
- Cambi di preferenze dovute ad alterazioni sensoriali indotte da trattamenti antineoplastici.
Percezione sensoriale e accettabilità dei prodotti alimentari
- Proprietà sensoriali e gradimento
- Relazioni tra emozioni, gradimento e proprietà sensoriali
- Contesti d’uso, incluso Realtà Virtuale
- Attese e studi in blind e informati (es. impatto del packaging, labelling, branding)
- Funzionalità sensoriale e uso in cucina dei prodotti utilizzati come ingredienti
- Prodotti funzionali arricchiti di antiossidanti
- Memorabilità degli odori
Applicazione di metodi sensoriali per la caratterizzazione dei prodotti ed il controllo qualità
- Applicazione di metodi sensoriali descrittivi statici (analisi descrittiva, CATA) e dinamici (Temporal Dominance of Sensations);
- Metodi di similitudine (Sorting e Projective mapping)
- Metodi discriminanti (Confronto a coppia, Triangolare e Duo Trio)
- Metodi per il Controllo Qualità (Difference from Reference; Degree of Difference; test in/out)
- Shelf-life sensoriale
Metodi impliciti per lo studio delle attitudini e dei responsi affettivi ai prodotti
- Implicit Association Task
- Priming
- Affect Misattribution Paradigm
- Dot-Probe Task
- Emotional Stroop Test
STRUMENTAZIONI:
Il laboratorio, realizzato conformemente alle norme volontarie in ambito ISO, è composto da una sala multifunzione utilizzata per focus group, interviste, addestramento e discussione, e da 7+4 postazioni individuali provviste di un sistema informatico (Compusense e Fizz) di acquisizione dati ed elaborazione dati, oltre che da due aree di preparazione.
Il SensoryLab è inoltre dotato di un Laboratorio Mobile costituito da un’area di preparazione dei campioni e un’area di valutazione con due cabine a norma.
Inoltre:
- Capacità di raccolta digitalizzata di dati in contesti reali (es. mense) fino a 90 rispondenti per sessione Software per la distribuzione di questionari online
- Laboratorio di Chimica preparativa a supporto del Laboratorio Sensoriale Software per l’analisi univariata e multivariata dei dati sensoriali ed affettivi Software per l’analisi dei testi
- Software per la raccolta di responsi impliciti (misurazione di tempi di reazione) e elettrofisiologici (es. conduttanza cutanea)
Ultimo aggiornamento
10.03.2026