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VEG-FERM | Studio di fattibilità per la realizzazione di un formaggio vegetale fermentato

Referente scientifico

Simona Guerrini

Gruppo di Lavoro

Laboratorio congiunto CIBAF (Centro innovazione bevande e alimenti fermentati)

Partners di progetto

Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali (DAGRI)

Pangea Food S.r.l.

Principali obiettivi

Il progetto si propone di realizzare un formaggio vegetale fermentato a partire dal prodotto attualmente commercializzato dall’azienda Pangea Food S.r.l. con il nome di “Gondino stagionato”

Abstract

Il Gondino è un formaggio vegetale a base di farina di ceci, dal gusto deciso simile al pecorino. Per ottenere tali caratteristiche di gusto il prodotto viene integrato con aromi. L’idea del progetto è quella di realizzare un “Gondino fermentato”, un formaggio vegetale quindi che preveda, all’interno del processo di produzione, una fermentazione da parte di batteri lattici appositamente selezionati e capaci di migliorare non solo le caratteristiche sensoriali del prodotto finito per limitare l’impiego di aromi, ma anche di implementarne le caratteristiche nutrizionali. L'importanza di avere prodotti nutrizionalmente validi nell'alimentazione vegana è assolutamente fondamentale. Se da un lato una dieta vegana ben pianificata è considerata appropriata per tutte le fasi della vita (inclusa gravidanza, allattamento e infanzia), dall'altro esclude interi gruppi di alimenti, rendendo cruciale la consapevolezza su come ottenere tutti i nutrienti essenziali. L’inserimento nella dieta di formaggi vegetali fermentati potrebbe rappresentare un valido contributo in questo senso. In più, l’impiego di questi prodotti in sostituzione, almeno parziale, dei formaggi tradizionali potrebbe rappresentare un'azione importante per l'ambiente per diverse ragioni legate all'impatto dell'allevamento animale, in particolare quello dei bovini da latte (riduzione dell’emissione di gas serra, minore consumo di risorse naturali, minore inquinamento).

Azioni progettuali

Il piano sperimentale prevede principalmente due fasi. La prima fase sarà realizzata in autonomia dal centro di ricerca (Dipartimento DAGRI, Università degli Studi di Firenze), la seconda invece sarà svolta in collaborazione tra il Centro di Ricerca e Pangea Food S.r.l.. Si prevede in ogni caso un rapporto di continua collaborazione reciproca tra le parti durante tutto il progetto. L’azienda metterà a disposizione tutte le sue conoscenze relative alla tecnologia di produzione del Gondino, mentre UNIFI tutte le sue competenze relative all’ecologia microbica delle fermentazioni alimentari.

Fase I (Durata 10 mesi - Dipartimento DAGRI, Università degli Studi di Firenze - Resp. Scientifico Prof.ssa Simona Guerrini)

1. Il laboratorio Congiunto CIBAF (Centro per l’innovazione di bevande e alimenti fermentati) testerà 2-3 ceppi di batteri lattici commerciali normalmente impiegati per la produzione di formaggi ed altrettanti ceppi provenienti dalla collezione del DAGRI (2-3 ceppi). Quelli provenienti dalla collezione del DAGRI saranno scelti in base alla loro origine (isolati da fermentazioni spontanee di vegetali di varia natura), per le loro buone capacità tecnologiche e per attività metaboliche di interesse nutrizionale/funzionale.
2. I ceppi scelti saranno testati su soluzioni acquose ottenute con gli ingredienti del Gondino per verificare la capacità fermentante di questi. In particolare, i ceppi saranno testati su impasti liquidi a base di farina di ceci integrati o meno con olio di cocco, estratto di lievito e eventualmente glucosio che sarà aggiunto in caso di necessità al solo scopo di favorire e supportare la fermentazione. Questa attività consentirà di individuare i ceppi microbici, o loro combinazioni, più adeguate alle esigenze di processo. Consentirà anche di stabilire i parametri intrinseci e estrinseci necessari al corretto svolgimento delle fermentazioni. Per ottimizzare il processo saranno svolte analisi microbiologiche per monitorare la crescita microbica e analisi chimiche per quantificare substrati e prodotti del metabolismo microbico. Tutte le materie prime necessarie alla fermentazione o alla preparazione del prodotto (fecola di patata, olio di cocco, farina di ceci, lievito), saranno fornite da Pangea Food S.r.l.
3. Per migliorare ancora le caratteristiche nutrizionali del Gondino, sarà valutata la possibilità di impiegare, in co-coltura con i ceppi scelti, un batterio propionico capace di produrre vitamina B12.
4. Una volta individuati i ceppi ed eventualmente le loro combinazioni, sarà simulato in laboratorio il processo di produzione per verificarne l’effettiva applicabilità. Con lo scopo di ottimizzare il processo di fermentazione, saranno svolte analisi microbiologiche necessarie a monitorare la crescita microbica e analisi chimiche per quantificare substrati e prodotti del metabolismo microbico. Tutte le materie prime necessarie alla fermentazione o alla preparazione del prodotto (fecola di patata, olio di cocco, farina di ceci, lievito), saranno fornite da Pangea Food S.r.l.

Fase II (Durata 2 mesi - Pangea Food e Dipartimento DAGRI, Università degli Studi di Firenze - Resp. Scientifico Prof.ssa Simona Guerrini)

In questa fase si prevede di testare in ceppi scelti e verificare il protocollo fermentativo messo a punto da UNIFI, in un reale processo di produzione. Questo servirà per valutare non solo l’effettiva applicabilità alla realtà aziendale, ma anche la semplicità d’uso visto che nella pratica giornaliera dovrà essere impiegato dal personale che attualmente lavora in azienda. Durante tutto il processo saranno svolte analisi microbiologiche per monitorare la crescita microbica e analisi chimiche per quantificare substrati e prodotti del metabolismo microbico. Sul prodotto finito saranno eseguite analisi sensoriali per confrontare il prodotto con il Gondino classico e, in caso di esito positivo, sarà condotto uno studio di shelf life supportato da analisi microbiologiche per verificane lo stato igienico-sanitario e le caratteristiche nutrizionali che poi potranno essere impiegate per la realizzazione della nuova etichetta.

Principali risultati conseguiti

(da aggiungere quando lo passiamo all’archivio dopo fine del progetto)

Durata

12 mesi

Inizio: 1 giugno 2026

Conclusione: 31 maggio 2027

Proroga: da definire

Ente finanziatore e bando

Fondazione Cassa di Risparmio di Firenze in collaborazione con Intesa Sanpaolo e la Fondazione per la Ricerca e l’Innovazione